Первые блюда можно отнести к нескольким категориям по температуре подачи на горячие и холодные супы. К горячим супам относятся солянка, рассольник, шурпа, хаш. Некоторые виды подают как в горячем, так и в холодном виде, например: борщ, хашлама. Суп с легким рецептом варят около 30 минут, а на некоторые уходит и 30 часов. Блюда подаются при температуре 60-70 градусов. При такой температуре полностью раскрывается вкус и аромат. Технология приготовления супов разнообразна, но выделяют общие принципы: использовать посуду небольшого объема, так как от этого зависит вкус супа; регулировать количество жидкости, учитывая выкипание, так как доливать воду в процессе недопустимо; закладывать продукты, учитывая время на варку каждого ингредиента; готовить на медленном или среднем огне, не допуская длительного кипения; солить в конце. Продукты рекомендуется выбирать только свежие, так как даже один несвежий овощ испортит блюдо. Горячий суп подают к столу, добавив свежую зелень.
