В каждом регионе Грузии существуют свои отличия в приготовлении, самые известные варианты харчо по-грузински или харчо по-мегрельски. Как и любой суп, харчо имеет свои особенности приготовления. Варят суп исключительно из говядины, хотя ходит много споров по этому поводу. Чтобы суп получился наваристый, мясо выбирают на кости, для этого идеально подойдет упитанная говяжья грудинка, которую также можно заменить ребрышками или рулькой. Вторая особенность это тклапи - это пастила из сливы (алычи, ткемали). Так как настоящий тклапи сложно найти в магазинах, то его часто заменяют на соус ткемали, гранатовый сок или обычную томатную пасту. Третье отличие: добавление грецких орехов, мелко перетертых. Классический вариант готовят без лука, метод приготовления очень легкий и состоит из трех действий: варка мяса, добавление риса и закладка тклапи и пряностей. Харчо получается пряным, а не острым, поэтому важно не переборщить с приправами и правильно их сочетать. Подавать к столу лучше с лавашем или домашним хлебом.